Raclette : de quelle école êtes-vous ?

Chers lecteurs,

Je ne sais pas vous, mais je trouve que l’hiver s’éternise un peu trop.

J’ai hâte de retrouver le partage d’une bonne bouteille sur une terrasse ensoleillée !

Cela étant dit, l’hiver n’a pas que des défauts.

Il a aussi une grande qualité : c’est lors de ses longues soirées que l’on peut partager un repas festif et convivial.

Vous devinez de quoi il s’agit ?

De la raclette bien sûr !

Ce que j’adore avec ce plat, c’est qu’il est très amusant d’observer les différentes techniques utilisées autour de la table.

Certains versent leur fromage fondu sur leurs pommes de terre, d’autres sur leur charcuterie.

J’ai même déjà vu un ami faire de la purée avec ses pommes de terre, déchiqueter sa charcuterie, couper ses cornichons en petits morceaux, verser le fromage fondu et faire un gloubi-boulga de tout ça !

Quel massacre !

Plus sérieusement, j’aime ce plat hivernal mais il n’est pas évident de trouver le vin qui s’accorde parfaitement avec le gras du fromage et avec le sel de la charcuterie.

Avant d’aborder les meilleurs accords, revenons aux origines de ce plat.

Le « fromage rôti » : un plat inventé par erreur

D’abord appelée ‘fromage rôti’, la raclette aurait été inventée par des bergers suisses des alpages au 19ème siècle.

Posée par inadvertance trop près de l’âtre, la meule de fromage aurait commencé à fondre.

Les bergers, empressés de ne pas perdre cette précieuse denrée, aurait alors raclé la meule.

La raclette était née. La recette s’est alors rapidement propagée des montagnes suisses aux vallées avoisinantes avant de traverser la frontière.

La raclette, à cette époque, était simplement accompagnée de pommes de terre en robe des champs et de vin blanc du vignoble suisse comme le Chasselas, aussi connu aussi sous le nom de Fendant ou de Gutedel.

Ce cépage blanc typique de l’identité helvète est réputé pour la grande variété de ses profils aromatiques.

Le Chasselas est d’ailleurs l’accord parfait vin-fromage pour de nombreux spécialistes.

Dans les grandes lignes il faut privilégier un blanc pas trop sec pour accompagner le gras du fromage à raclette et des rouges pas trop tanniques qui s’accorderont, eux, avec la charcuterie.

Mais si l’on veut affiner les accords mets-vins possibles, il nous faut élucider une question cruciale : de quelle école faisons-nous partie ?

Des puristes qui considèrent que la raclette ce n’est que du fromage et des pommes de terre ?

Ou de ceux qui considèrent que la charcuterie donne ses lettres de noblesse au plat ?

Fromage : 1, Charcuterie : 0

Si vous considérez que la charcuterie n’a pas sa place dans la raclette, voici quelques conseils pour sélectionner la bonne bouteille.

Le vin devra à la fois épouser un certain confort de bouche sans pour autant rogner sur ses acidités.

Naturellement le vin blanc sera privilégié. Il semble être la meilleure idée pour accompagner le fromage à raclette.

Choisissez un vin blanc pas trop sec, mais avec une belle fraîcheur.

L’idée est que le vin puisse avoir suffisamment de rondeur pour s’accorder avec le côté gras du fromage.

Si le vin est trop sec et minéral, il paraîtra dur.

Il risquerait de trop contraster avec l’onctuosité du fromage et serait en totale opposition avec le plat.

Malgré tout, il sera agréable que le vin conserve suffisamment de fraîcheur, et donc une belle acidité, afin de contrebalancer la richesse de ce plat.

Contrairement à cette idée reçue, le vin rouge n’est pas incompatible avec la raclette.

A condition de bien le choisir.

Optez pour un vin rouge frais, fruité et très peu tannique.

En Savoie, on sait évidemment produire du vin qui s’accorde bien avec ce plat emblématique.

Je pense au Chignin Bergeron, à la Roussette de Marestel ou au Chautagne blanc, en particulier.

Mais aussi à certains vins de la vallée du Rhône issus des cépages Roussanne et Marsanne, comme le Crozes-Hermitage et le Saint-Joseph.

Sans exclure un vin blanc du mâconnais comme le Viré-Clessé ou un Montlouis-sur-Loire, en Touraine.

Vous préférez un vin rouge ? Orientez-vous vers le cépage Gamay.

Qu’il soit de Savoie ou du Beaujolais.

Un cru de préférence tel qu’un Juliénas ou un Brouilly.

Les Pinots Noirs sont de bons convives également.

Un Sancerre ou un Pinot-Noir d’Alsace.

Petite remarque qui a son importance : la raclette fumée préfère la présence d’un vin rouge !

Vous faites partie de ceux qui pensent que ne pas mettre de charcuterie est une faute grave ?

Si, en complément du fromage et des pommes de terre, s’invite sur votre table une farandole de jambons crus de pays, de saucissons, de viande des Grisons et de salaison en tous genres : l’ajout de ces spécialités charcutières demande un vin plus charpenté.

La charcuterie apportera une touche finement salée ainsi qu’une dimension plus relevée à votre plat.

Là encore, les acidités du vin devront être suffisantes afin de soutenir l’équilibre et la longueur nécessaires.

La bouteille que vous choisirez doit être capable de se marier avec le fromage fondu aussi bien qu’avec des charcuteries et des pommes de terre.

Le vin idéal aura un côté rafraîchissant pour contrebalancer le gras du fromage et le salé des charcuteries, tout en étant finement aromatique.

Commençons par les vins rouges, qui sont selon moi à privilégier.

Vous pouvez ouvrir une bouteille de Mondeuse de Savoie, avec ses notes poivrées qui prolongent le côté salé et relevé de certaines charcuteries.

En Val de Loire, un Saint-Nicolas de Bourgueil.

On peut cette fois-ci s’aventurer sur des Pinots Noirs plus structurés.

Un Chorey-lès-Beaune, par exemple.

Attardons-nous maintenant sur les vins blancs.

Connaissez-vous le Jongieux blanc, élaboré avec le cépage savoyard Jacquère ?

Sa minéralité vivifiante et ses notes d’agrumes font merveille !

Dans le terroir voisin du Jura, les vins d’Arbois s’harmonisent aussi très bien avec la raclette.

Si l’on part en Bourgogne, remontons jusqu’en Côte de Beaune. Un Savigny-lès-Beaune par exemple.

Si je devais vous donner un conseil général, avant de recevoir vos convives : ouvrez une bouteille de blanc et une bouteille de rouge !

Car tous les goûts sont dans la nature et vous ne connaissez pas forcément ceux de vos convives.

Il serait dommage de gâcher l’ambiance de cette soirée par dogmatisme.

Un dernier conseil, de bon sens : éloignez vos verres de l’appareil, sous peine que votre vin se réchauffe à vitesse grand V ! 

À votre santé !

Mathieu Vanel