Et je mange quoi avec ça ?

Chers lecteurs,

L’accord mets-vins est un art presque infini.

Les découvertes de nouvelles saveurs, de nouveaux arômes, de nouvelles textures, de nouvelles perceptions font continuellement évoluer la recherche d’accords.

L’Umami, ce 5^e goût savoureux venu d’Asie, en est l’un des exemples.

Pour trouver les aliments qui se marient bien il faut prendre en compte leur goût, leur arôme, leur texture, leur couleur, leur intensité et leur température.

Pas évident, tous ces paramètres à la fois, me direz-vous ?

Effectivement !

L’enjeu s’apparente à celui d’un mariage : chacun des deux doit s’épanouir en présence de l’autre.

Goûté indépendamment, chaque aliment est moins bon.

Si le mariage est raté, au mieux ils s’ignorent, au pire ils se disputent.

Mais quand l’alchimie opère, c’est sublime !

Il y a certaines règles pour que ces duos gagnent.

Vous connaissez sûrement des couples dont les protagonistes sont presque aux antipodes, et pourtant ils sont heureux depuis 30 ans.

Leur complémentarité fait leur force.

Il en est de même pour certains accords dont les composants s’opposent pour former un équilibre.

C’est le cas par exemple, dans la cuisine Thaï, de l’association de la noix de coco avec le citron vert.

Rien ne les prédestinait et pourtant leur destin commun est délicieux.

Le vin devra apporter des arômes et une structure qui ne se trouvent pas dans le met et qui viendront le rehausser. Un vin de Loire comme par exemple un Savennières sec, grâce à sa vivacité et son acidité, atténuera la lourdeur d’un plat de poisson avec une sauce à la crème.

A contrario vous connaissez peut-être aussi des couples qui se ressemblent à tel point que vous avez l’impression qu’ils se ressemblent physiquement.

Il faut dire que ces couples s’habillent parfois (presque) pareil !

Dans les accords mets-vins, ces unions sont souvent gagnantes : c’est le cas par exemple d’un rouge rond, disons un Châteauneuf-du-Pape, qui apporte du gras à un plat tel qu’un bœuf mijoté, à la manière d’une sauce.

Ou encore, Si vous avez incorporé un jus de citron dans une sauce (de blanquette de veau, par exemple), un vin blanc présentant une certaine acidité (Mâcon par exemple) se marie mieux qu’un vin rouge.

D’une manière générale il y a des associations de saveurs qui ne fonctionnent pas.

• L’acide et l’épicé
• L’amer et l’acide
• L’épicé et l’amer

Ca ne vous viendrait pas à l’idée de servir un Muscadet avec un axoa de veau au piment d’Espelette !

Ou encore d’ouvrir un Pauillac aux tanins puissants avec un filet de sole.

Pour vous aiguiller je vous propose ce schéma qui résume les interactions positives et négatives entre les saveurs :

Vous aurez beau devenir maître dans l’art des accords mets-vins, n’oubliez pas que certains aliments sont difficilement compatibles avec le vin !

C’est le cas par exemple de l’artichaut, des endives, des poireaux…Mais aussi de la vinaigrette, du pamplemousse.

Ceci étant dit, des milliers de produits s’offrent à nous pour parfaire notre expérience.

Nous avons une chance rare !

Nous prenons plaisir à rechercher, essayer, réussir, échouer et recommencer car ce sont des moments de réel plaisir des sens.

Et bien souvent ceux-ci sont partagés avec nos proches.

Cuisiner entre amis peut être une belle forme de découverte.

Goûtez d’abord le vin sans le plat, proches de vos casseroles et poêles fumantes.

Puis goûtez votre plat et plongez ensuite vos lèvres dans le verre.

Fermez les yeux et ressentez si l’accord est à la hauteur de vos attentes.

Si votre vin sublime votre plat.

A moins que ce soit le contraire ?

Dans de prochaines lettres je vous détaillerai plus précisément les cépages à privilégier par type de plats, ainsi que sur les accords qui valorisent le mieux la minéralité et la pureté des vins bio.

A votre santé !

Mathieu Vanel